Urmiento

Urmiento: “Trozo de masa de pan fermentado que se llevaba de una casa a otra y servía de levadura para una nueva masada”.

Así es como me ha dicho mi abuelo que le decían en Valdabasta, a lo que mi padre llamaba “madre” en La Seca. Éste último también un nombre muy bonito.

Y es que hace no tanto tiempo, en los pueblos, no había panaderías. Y tampoco existía la levadura química que ahora se emplea para hacer el pan. Así que se tenía que emplear ese urmiento o madre para hacer el pan. El urmiento pasaba de unos vecinos a otros, cuando les tocaba hacer pan. Y siempre se guardaba, una vez finalizado el proceso, un trozo de ese urmiento, en un pequeño cacharro de barro, para dejárselo al siguiente vecino que tuviera que hacer pan.

Por lo que me ha dicho mi abuelo, la bisabuela Petra cuidaba muy bien del urmiento, y hacía un pan muy rico. Como el que hacían en casa de mi padre. Grandes hogazas que aguantaban hasta tres semanas, cuando la madre volvía a su casa y se repetía la ceremonia de hacer pan.

Ahora es impensable que un pan dure tanto. Ello se debe a que se emplea la levadura química. Ésta consigue que el pan crezca más deprisa, acortando los tiempos para poder producir más pan. Pero por otro lado, le quita el sabor característico a pan de pueblo, más ácido. Y también hace que al segundo día sea casi imposible comer el pan.

La madre no es otra cosa que agua y harina. Por lo tanto, un pan como los de antes, hecho con urmiento, no tiene nada más que agua, harina y sal. Nada de química, nada artificial.

Estas navidades al fin he conseguido crear el urmiento. Mitad agua, mitad harina integral, y el calor de casa. Con estos tres ingredientes, las bacterias presentes tanto en las cáscaras del trigo que hay en la harina integral, como cualquier bacteria que hay en el aire, son capaces de quedarse en esa mezcla y comenzar a alimentarse de la harina. Algo similar a las bacterias que contienen los yogures. Tras alimentar la mezcla con más harina y agua durante varios días, se consigue que las bacterias hagan crecer la mezcla, creando multitud de burbujas en su interior y haciendo que doble el volumen en unas horas.

Una vez conseguido el urmiento no hay más que emplear parte del mismo para, mezclándolo con harina, hacer la masa del pan, y guardar un trozo de urmiento para la siguiente vez. La masa, una vez trabajada y habiéndole dado forma, se deja reposar unas horas, para que las bacterias vayan creciendo en su interior, aumentanto el volumen del pan. Luego, el horno, algo más de 200º y unos 50 minutos tienen la culpa de que salga, en este caso, una pequeña hogaza. Como las de antes.